Danas, suvo zrenje mesa se smatra više umetnošću nego naukom.
Suvo zrenje junećeg mesa je proces pri kojem veliki juneći odresci odležavaju u strogo kontrolisanim uslovima u periodu od 1- 5 nedelja u zavisnosti od vrste mesa i željenog ukusa kupca pre nego što budu očišćeni i isečeni u stejkove. To je proces koji doprinosi da stejk razvije svojstven ukus kao i da bude znatno mekši od svežeg stejka.
Suvo zrenje mesa Jokić se sprovodi u posebnim komorama uz strogo kontrolisanje temperature i vlažnosti vazduha. Specifični uslovi zrenja dovode do pojave plesni na spoljašnjoj strani odsečka, pri čemu se formira tanka kora koju je neophodno očistiti pre pečenja. Plesan pospešuje stvaranje prirodnih enzima u junetini, koji omekšavaju meso i razvijaju jedinstven ukus specifičan za stareno, juneće meso. Nakon suvog zrenja kolagen, koji drži mišićna vlakna zajedno i čini stejk tvrdim, se razlaže usled dejstva enzima i ono što ostaje je čist, mekan protein punog i poboljšanog ukusa..
Sveukupan intenzitet ukusa starene junetine Jokić se može definisati kao nekoliko pojedinačnih ukusa; puterast i bogat, pun i održiv, sočan i intenzivan, a koji zajedno stvaraju uravnotežen utisak.
U našoj trenutnoj ponudi imamo RibEye Jokić i Rozbratnu Reserve koji sadrže veću količinu masti i uglavnom odležavaju do 30 dana, kao i Tbone steak koji zahvaljujući bifteku već sadrži određenu mekoću i ne odležava duže od 10 dana.
Nakon procesa odležavanja junećeg mesa dolazi do sledećih, pozitivnih promena:
Gubitak tečnosti je ključni faktor kod odležavanja. Komad obrađen nakon suvog zrenja može da izgubi i do 30% svoje prvobitne zapremine. Najveće količine tečnosti se izgube u spoljašnjem sloju mesa, postanu potpuno suve i moraju biti odstranjene pre pečenja.
Omekšavanje mesa nastaje kada se prirodni enzimi aktiviraju i rastvaraju tvrda mišićna vlakna i vezivna tkiva. Dobro odležalo meso je mnogo mekše nego sam sveži stejk.
Promena ukusa je uzrokovana mnogim procesima, uključujući i delovanje enzima i hranljivih bakterija. Procesom suvog zrenja juneće meso poprima duboku, svojstvenu aromu.
Naša junetina je pažljivo uzgajana na farmama stočarskih regiona bogatim tradicijiom i kvalitetom. Svako june ima specifičan vid ishrane kako bi dobilo veličanstveno, kremasto-meke slojeve masti (obogaćene Omega 3 mastima) neophodne za sam proces suvog zrenja. Ovakav način ishrane iziskuje duži i komplikovaniji uzgoj, ali nesvakidašnji ukus na tanjiru opravdava svaki trud.
Hvala na porudzbini! Uskoro ćemo Vam se obratiti neko od zaposlenih
Oops! Izgleda da je doslo do greske
